So schmeckt Heimat

1. April 2020

Ein Zungenbrecher, der den Gaumen erfreut: „Fischers Fritze fischt frische Fische…“ Nirgendwo tut er dies übrigens lieber als bei uns. Ob frische Krabben direkt vom Kutter, Schollenbraten im Watt, Aal mit Schwarzbrot oder ein Matjesbrötchen mit Meeresrauschen im Ohr. Fisch ist das kulinarische Kulturgut der Küste. Und ein gesundes obendrein. Er ist nämlich nicht nur lecker. Neptuns Beute versorgt den Körper außerdem mit wichtigen Nährstoffen wie Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen. Gleichzeitig stärken seine Fettsäuren unser Herz, Gehirn und Immunsystem. Nicht zuletzt deshalb ist dieses Nahrungsmittel in unserer Region buchstäblich Chefsache. Denn traditionell sind die weiterverarbeitenden Betriebe noch heute in Familienhand.

Forelle / © von Mende Marketing GmbH

Forellen: Fisch macht glücklich. Hier der Beweis. Forellen wurden früher von Mönchen gezüchtet und aufgrund ihres hohen Anteils an Omega-3-Fettsäuren schwermütigen Menschen als stimmungsaufhellendes Mittel verabreicht. Generell eignen sie sich für fast jede Art der Zubereitung. Die Klassiker sind Räucherforellen oder gekocht als „Forelle blau“ und gebraten als „Forelle Müllerin-Art“. Da es sich überwiegend um Zuchtfische handelt, werden sie das ganze Jahr über in gleichbleibender Qualität angeboten.

Wo Sie Forellen und weitere Fischspezialitäten finden können:

Töllner Edelfisch GmbH & Co. KG,
Ter-Borg-Straße 4, Varel-Jeringhave und Mühlenstraße 36, Varel
www.toellners-edelfisch.de

Der Name Töllner steht seit 45 Jahren für frischen Fisch. Mit ihrer Edelfischräucherei in Jeringhave hat sich die Familie bereits in zweiter Generation hochwertigen Fischspezialitäten verschrieben. Ob frisch aus dem Rauch oder naturbelassen heute findet man die friesischen Spezialitäten aus dem Hause Töllner nicht nur in der Filiale in Varel, sondern ebenso auf Wochenmärkten in Wilhelmshaven, Sande, Schortens, Bockhorn, Wiesmoor, Nordenham und Rastede.

Matjes / © von Mende Marketing GmbH

Matjes: Dieser Hering gilt als das „Silber der Meere“. Klassischerweise wird er nach dem Fang in den Monaten Mai, Juni und Juli zum Matjes veredelt. Seinen charakteristischen Geschmack verdankt er dem Einlegen in Salzlake. Seinen Namen hingegen dem holländischen Wort für „Mädchen“ – „Meisjes“. Kein Wunder immerhin wird diese Spezialität auch als „jungfräulicher Hering“ bezeichnet. Wer seinen Matjes traditionell genießen will, für den heißt es: „Kopf in’n Nacken.“ Die Filets werden an der Schwanzflosse gefasst. Danach lässt man diese zarte Köstlichkeit langsam und genüsslich in den Mund gleiten.

Matjes und weitere leckere Meeresdelikatessen bekommen Sie bei:

Aalräucherei Baade Ammerland e. K., Stahlstraße 4, Wiefelstede
www.baade.de

Für frische Leckerbissen aus dem Meer muss man nicht immer zwangsläufig gleich an die Küste fahren. Ein Ausflug ins Ammerland reicht völlig aus. Denn bereits 1997 wurde in Wiefelstede die Aalräucherei Baade eröffnet. Heute ist der Familienbetrieb überregional bekannt für seinen schmackhaften Räucherfisch und beliebten Fischspezialitäten, die nach feinen Rezepturen zubereitet werden.

Aal / © von Mende Marketing GmbH

Aale: Diese Fische sind buchstäblich Wanderer zwischen den Welten. Schließlich verbringen sie ihr Erwachsenenleben in Süßgewässern und kommen nur zum Laichen ins Meer. Ihre Reise führt sie dabei bis in die Sargassosee, einem atlantischen Seegebiet östlich von Florida. Später kehren sie wieder in ihre Heimat zurück. Zum Beispiel nach Bad Zwischenahn. Aus der Norddeutschen Küche ist der Aal mittlerweile nicht mehr wegzudenken. Geräuchert haben ihn die Gourmets immer noch am liebsten.

Aale und weiter Fischspezialitäten finden Sie bei:

Aalräucherei Friedrich Bruns GmbH, Peterstraße 9, Bad Zwischenahn
www.aal-bruns.de

Ammerland ohne Aal? Undenkbar. Schon seit Jahrhunderten werden diese Fische im Zwischenahner Meer gefangen und anschließend geräuchert. Für den Landwirt Friedrich Bruns entwickelt sich dieser lukrative Nebenerwerb Anfang des 19. Jahrhunderts zu einer neuen Geschäftsidee. 1876 wurde infolgedessen die Aalräucherei Friedrich Bruns aus der Taufe gehoben. Tradition und Verantwortungsbewusstsein gegenüber der eigenen Heimat mit seiner Artenvielfalt ziehen sich seitdem wie ein roter Faden durch die Firmenhistorie. Aus diesem Grund hat der heutige Geschäftsführer Friedrich Bruns jun. im August vergangenen Jahres der „Perle des Ammerlands“ 10.000 kleine Aale gestiftet. Sie wurden im Rahmen des Meertages Bad Zwischenahn ausgesetzt und sind der schwimmende Beweis für gelebte Nachhaltigkeit.

Schollen: Dieser Fisch ist ein biologischer Verwandlungskünstler. Erst ab einer gewissen Größe wird er zum Plattfisch. In diesem Zusammenhang wandert das linke Auge auf die rechte, obere Körperseite. Die Hauptsaison für den Schollenfang ist der Sommer. Allerdings dürfen die Fischer nur Tiere anlanden, die eine Länge von mindestens 25 Zentimetern erreicht haben. Besonders gern wird dieser Meeresklassiker anschließend als leicht mehlierte und in Butterschmalz gebratene Finkenwerder Speckscholle gegessen.

Meeresdelikatessen wie zum Beispiel Schollen bekommen Sie bei:

Inhester’s Fischspezialitäten, Döller Damm 2b, Visbek
www.fisch-inhester.de

„Alles was noch frischer ist, schwimmt noch!“, so lautet seit der Gründung im Jahr 1949 das Motto von Inhester’s Fischspezialitäten. Als traditioneller Familienbetrieb wird das Unternehmen inzwischen in der dritten Generation geführt. Vom umfangreichen Angebot der Visbeker kann man sich auf den Wochenmärkten in Vechta, Twistringen, Lutten und Goldenstedt persönlich überzeugen. Und nicht nur das. Die bunt bemalten Schaustellerwagen der Familie werden sogar für individuelle Betriebsfeiern vermietet.

INITIATIVE ZUR FÖRDERUNG DES EUROPÄISCHEN AALS e.V. (IFEA)

Der Verein wurde mit dem Ziel gegründet, durch gezielte Maßnahmen zu einer Wiederauffüllung des Europäischen Aalbestandes beizutragen. Im Herbst 2018 wurden infolgedessen 400.000 Aale in der Havel ausgesetzt. Die sogenannten Glasaale waren zuvor an den Küsten Frankreichs gefangen und anschließend in einer Anlage im niedersächsischen Haren an der Ems mehrere Monate lang gefüttert worden, um das notwendige Gewicht zu erlangen. Damit setzt sich die IFEA konsequent für den nachhaltigen Natur- und Tierschutz ein. Ein Leitbild maßgeschneidert für unsere Region. Zu den langjährigen Mitgliedern des Vereins gehören deshalb verantwortungsvolle Traditionsunternehmen wie die Aalräucherei Baade Ammerland e. K. aus Wiefelstede und die Aalräucherei Friedrich Bruns GmbH aus Bad Zwischenahn.

…und außerdem
Norddeutsch für Anfänger: „Butter bei die Fische.“ Diese Redewendung bedeutet nichts anderes, als dass man schnell auf den Punkt kommen soll. Seinen Ursprung hat der Satz allerdings in der Küche längst vergangener Tage. Seinerzeit war es üblich, zum gebratenen oder gebackenen Fisch ein Stückchen Butter hinzu zu fügen. Aber erst kurz vor dem Servieren, damit sie nicht verläuft. Hat man also „Butter bei die Fische“ gegeben, war das der Hinweis dafür, dass man sofort mit dem Essen beginnen musste, um den Geschmack auch optimal genießen zu können.