Nur die besten Brote

Mehl, Wasser, Salz und Hefe mit der Hand zu vermischen und zu fühlen, wie die Zutaten langsam zu einem Teig werden – das ist für Bäckermeister Ralf Schmidt eine zutiefst befriedigende Arbeit. Erst recht, wenn ein Steinofen auf den Laib wartet und Stunden später ein schmackhaftes Brot freigibt. Ein Plädoyer für den wertschätzenden Umgang mit einem besonderen Lebensmittel.

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11. April 2022

Hofgemeinschaft Grummersort

©Hofgemeinschaft Grummersort

Wenn Bäckermeister Ralf Schmidt die Metalltür des Steinofens öffnet, flirrt die Luft. Ein Holzfeuer hat die Steinplatten zuvor auf über 300° hoch geheizt – nach der Reinigung des Ofens werden nun die Laiber hineingeschoben. Er gehört der Hofgemeinschaft Grummersort, die sich ganz bewusst für diese traditionelle Art des Backens entschieden hat. „Das Holzfeuer erzeugt eine spezielle Wärmequalität – die Strahlungswärme –, mit der das Brot schonend gebacken wird“, erklärt Schmidt. So bekomme es ein gutes Aroma und sei besonders bekömmlich. Anders als bei der industriellen Verarbeitung setzt die Hofgemeinschaft in sämtlichen Hinsichten auf handwerkliches Backen. Jeder Laib wird von Hand geknetet und geformt:

„Bei uns entsteht alles aus liebevoller Handarbeit.“

Sebastian Mall, einer von drei Betreibern der Hofgemeinschaft Grummersort

Den Teig zu spüren, zu riechen, ihn gären und wachsen zu sehen mache einen großen Unterschied. Auch zu wissen, wie viel Mühe, Geduld und Erfahrung in der Herstellung stecken. Beispielsweise erfordert das Heizen eines Steinofens sehr viel Fingerspitzengefühl. Holzbeschaffenheit, Restwärme, Außentemperatur – all diese Faktoren fließen ein, wenn es um die Regulierung der Wärme geht.

Bei ständig wechselnden Bedingungen dennoch eine gleichbleibende Brotqualität zu garantieren, darin besteht die Herausforderung und auch die Leistung. Aber: „Nur so hat man wirklich einen Bezug zum Lebensmittel und Wertschätzung dafür!“, ist Mall überzeugt. „Deshalb kann ich den derzeitigen Trend, auch mal selbst zu backen, nur unterstützen.“ Die Haltung und Passion, mit der die Hofgemeinschaft ihre Lebensmittel herstellt – eben auch jeden einzelnen Schritt bei der Produktion der Backwaren –, merkt man ihnen an. Zum Beispiel wie klangvoll die Kruste eines Roggenbrots knackt, wie angenehm das weiche Innere eines Ciabatta-Brots duftet oder wie intensiv die Dinkelbrötchen schmecken.

Auch die Zutaten beeinflussen Qualität und Geschmack der Brotwaren. Ein Teil des Getreides, der sogenannte Lichtkornroggen, stammt vom eigenen Hof. Weizen und Dinkel kommen von Demeter-zertifizierten Höfen in der Nachbarschaft. Gemahlen wird das Korn auf dem stolzen Besitz der Hofgemeinschaft: einer Tiroler Steinmühle. Wichtig ist ihre schonende Mahlweise. Das bedeutet, die Körner werden zwischen den riesigen runden Natursteinen nicht geschnitten, sondern gebrochen. Der Effekt:

„Die wertvollen Inhaltsstoffe bleiben erhalten.“

Sebastian Mall

Ihr Wissen über den nachhaltigen Anbau und die Verarbeitung von Lebensmitteln hortet die Hofgemeinschaft nicht, sondern gibt es weiter an die nächste Generation. So kommen regelmäßig Schulklassen und Kindergärten auf den Hof und dürfen sich ein Bild machen von naturnaher Landwirtschaft, von Pflanzen und Tieren. Für den Gartenbauunterricht gibt es sogar ein eigenes Schulhäuschen. Wenn die Kinder nach dem Wissensdurst der Hunger packt, können sie herzhaft in ein frisch gebackenes Brot aus dem Steinofen beißen. Selbstverständlich ohne künstliche Hilfsmittel und Zusatzstoffe.