Feuer und Flamme fürs Backen

18. November 2019

Von der Tradition, aus weniger Zutaten einfach mehr zu machen.

Hinter den Glasscheiben der gusseisernen Ofentüren lodern die Flammen. Die brennenden Eichen- und Buchenholzscheite heizen wie an fast jedem Tag in den letzten 113 Jahren die dicken Schamottesteine des Holzofens auf.

Am Tisch daneben verteilt eine geübte Hand gerade mit gekonntem Schwung Mehl gleichmäßig über die Arbeitsfläche und einige Teigrohlinge. Der Blick auf die Szenerie offenbart, was diesen Arbeitsplatz so besonders macht. Wenn man Jörg Ripken bei der Arbeit zusieht, fühlt man sich zurückversetzt in die Zeit, als das Backen noch eine Handwerkskunst war, die viel Gefühl und ein besonderes Gespür für die eingesetzten Rohstoffe ein-forderte. Ein Bild von einer Bäckerei, wie man es kaum noch kennt.

In Zeiten, in denen sogar bei Discountern Brot frisch gebacken und immer gleich perfekt aussehend aus den Backautomaten fällt, wird es für Bäckereien nicht unbedingt leichter.

Dabei liegt gerade auch im Unperfekten der Reiz des Brotbackens und damit auch ein echter Vorteil in der traditionellen Handwerkskunst. In der Holzofenbäckerei Ripken in Augustfehn geht man genau diesen Weg. Hier steht allein das Produkt im Vordergrund. Unverfälscht, ursprünglich und natürlich. Und vor allem lecker. Ein Konzept, das auf-geht. Wenn es um den Genuss geht, machen Jörg Ripken und sein Team keine Kompromisse und verzichten mit einem selbst auferlegten Reinheitsgebot sogar ganz freiwillig auf Hilfsmittel, Vormischungen oder Aromen, die ihnen das Backen deutlich einfacher und auch schneller machen könnten. Stattdessen setzen sie auf regionale, naturbelassene Zutaten, eigene Rezepturen, traditionelle Handwerkskunst und eben auf das Backen in den insgesamt sieben Holzöfen der Backstube. Sie machen jedes Backwerk endgültig zu einem köstlichen Unikat. In ihrer besonderen Hitze bilden sich geschmacksintensivere Röststoffe und eine besonders dichte Kruste, die die Feuchtigkeit im Inneren lange bewahrt.

Das Wissen um die traditionelle Kunst des Backens verschafft einem Bäcker heute wieder wichtige Vorteile im Wettbewerb. Gerade auch deshalb, weil immer mehr Menschen besonderen Wert auf bewusste Ernährung legen: ohne überflüssige Zusatz-stoffe, aber mit regionalen Zutaten. Das Ursprüngliche findet so ganz automatisch immer mehr Anklang. Die Kunden danken es den Ripkens nicht nur in Augustfehn und fünf weiteren Filialen. Auch auf 28 Wochenmärkten im Weser-Ems-Gebiet haben die vielfach ausgezeichneten Backwaren längst ihre Fangemeinde gefunden. Eine Gemeinde, die ganz zeitgemäß per Website, Facebook und Instagram über Neuheiten und Aktionen auf dem Laufenden gehalten wird. Denn richtig modern und zeitsparend gefällt es Jörg Ripken auch, nur eben nicht beim Backen.